Restaurante y cocina comercial
en Guanajuato:
qué exige la ley
Un restaurante y cocina comercial en Guanajuato responde ante dos autoridades a la vez: la Secretaría del Trabajo, con obligaciones idénticas en todo el país, y la protección civil de Guanajuato, con reglas propias. Esta guía cruza ambas y te dice el número que tienes que cumplir, que siempre es el más exigente de los dos.
La mayoría de los restaurantes queda en riesgo ordinario conforme a la Tabla A.1 de la NOM-002-STPS-2010 por no rebasar los 3,000 m² construidos ni los inventarios de inflamables, aunque el recorrido de 10 m para clase K aplica igual en riesgo ordinario y en riesgo alto.
El trámite estrella de la protección civil en Guanajuato no está en la ley. La expresión programa interno aparece una sola vez en los 105 artículos de la ley estatal, y es la definición: la obligación de presentarlo, quién lo autoriza, qué debe contener y en qué plazos vive únicamente en un Reglamento de 2000 que no se reforma desde 2001. Ese desfase produce contradicciones vigentes que conviene conocer: el Reglamento sigue expresando las multas en salarios mínimos cuando la ley ya las fija en UMA, y da siete días para el recurso donde la ley da diez. A cambio, Guanajuato es de los estados más benignos en trámite: afirmativa ficta si la autoridad no contesta, autogestión permitida sin consultor registrado, y el piso de simulacros más bajo del país.
Cuántos simulacros te tocan realmente
Es la pregunta que más confusión genera, porque cada autoridad da su propio número y nadie explica cómo se combinan.
| Autoridad | Qué exige | Fundamento |
|---|---|---|
| STPS — federal | 1 al año | NOM-002-STPS-2010 §5.7, por riesgo ordinario |
| Protección civil de Guanajuato | 1 al año | Ley de Protección Civil para el Estado de Guanajuato, cuyo régimen sustantivo vive en su Reglamento |
| Lo que debes planear | 1 al año | Ambas coinciden en la misma cifra |
Un mismo ejercicio puede servir a las dos autoridades siempre que el escenario, el alcance y la evidencia cumplan el requisito de ambas. Lo que no funciona es planear por el número menor: cubres a una autoridad y quedas descubierto ante la otra. Diseña el calendario una sola vez, contra el requisito más exigente.
Qué equipo te exige la ley
Como este giro suele clasificarse en riesgo ordinario, la NOM-002-STPS-2010 pide un extintor por cada 300 m² de superficie o fracción (numeral 7.17), sin exceder las distancias máximas de recorrido de su Tabla 1, medidas caminando y no en línea recta. El detalle de qué agente sirve para cada escenario de este giro, y cuál no, está en la guía nacional de restaurantes.
- El extintor clase K es obligatorio en la línea de cocción y su recorrido máximo es de 10 m conforme a la Tabla 1 de la NOM-002-STPS-2010, la distancia más corta de toda la norma.
- Para fuego clase K la Tabla 4.4.4.1 del reglamento de construcción de la CDMX solo admite agentes especiales o químico húmedo, y excluye expresamente PQS ABC, PQS BC, CO₂, agua y espuma mecánica.
- Se coloca clase A en el comedor y clase B/C en el cuarto eléctrico y en el almacén de licores.
- La capacidad mínima general es de 6 kg o 9 L y la altura máxima de instalación es de 1.50 m del piso a la parte más alta del equipo, según el reglamento de la CDMX que se usa como base; los números pueden cambiar en su estado.
- Si la instalación de gas L.P. es clase B, B1 o C de 5,000 L o más, o cuenta con vaporizadores, el numeral 10.1.1 de la NOM-004-SEDG-2004 exige al menos dos extintores de polvo químico seco de 9 kg.
- La revisión de los extintores es mensual y documentada, y el mantenimiento se realiza al menos una vez al año conforme a la NOM-154-SCFI-2005.
En catálogo, la línea que más se mueve para este giro es extintores y extinción. Conviene tener la clasificación de riesgo antes de cotizar: de ella dependen el número de extintores y si te aplican brigada y sistemas fijos.
Detección, alarma y sistemas fijos
- La alarma sonora y visual es obligatoria en todos los casos, sin excepción por tamaño, conforme a la Tabla 4.4.1.1 del reglamento de construcción de la CDMX, tomado aquí como base.
- Los rociadores y las conexiones de manguera son obligatorios salvo que el restaurante esté en el nivel de descarga de salida, con 500 m² o menos y 100 ocupantes o menos; cualquier local en planta alta o sótano los requiere sin importar su superficie.
- Los espacios con equipos de combustión requieren extintores más sistema de detección, y además detectores de gas conforme al numeral 4.4.5.2.
- La campana debe cumplir la NMX-J-521-2-31-ANCE con filtros y depósitos de grasa, separación mínima del filtro a la fuente de cocción de 15 cm en eléctrica, 60 cm en gas y 90 cm en carbón, y una salida de aire por cada 3.6 m de largo longitudinal.
- El ducto de extracción debe operar a velocidad mínima de 2.5 m/s y construirse en acero calibre mínimo 16 o acero inoxidable calibre mínimo 28.
- El sistema de supresión automática con químico húmedo bajo UL 300, con descarga sobre freidores, plancha y ducto e interlock de corte de gas y energía, es estándar de la industria y probable requisito de protección civil local o de la aseguradora, no mandato de una NOM federal.
El Programa Interno en Guanajuato
El municipio, y prácticamente sin excepción. El artículo 53 del Reglamento manda presentar el programa interno ante la Unidad municipal donde esté el establecimiento, y solo si esa unidad no está conformada entra la Unidad Estatal. No hay reparto por giro, por superficie ni por nivel de riesgo: es territorial puro. Quién está obligado lo fija el artículo 50 del Reglamento con una lista de veinte giros —de teatros y hospitales a gasolineras, industria de mediano y alto riesgo y, por su nombre, panaderías— más una cláusula de cierre que atrapa a cualquier lugar con concentración habitual superior a 50 personas incluyendo a sus empleados. Ese umbral de 50 es de los más bajos del país. La única competencia estatal real sobre particulares es el programa especial de eventos: de 2,500 a 10,000 asistentes y por encima de 10,000, la autorización sube a la Unidad Estatal aunque se presente en el municipio (art. 62).
Ni la ley ni el Reglamento fijan vigencia. Se revisaron los 105 artículos de la ley y los 165 del Reglamento: no hay revalidación, refrendo ni actualización periódica del programa interno. Lo único que existe es un disparador por evento —actualizarlo cuando haya modificaciones tecnológicas, estructurales o de organización (art. 52 fr. II)— y un plazo de entrada de 120 días para las empresas de nueva creación (art. 55). La omisión es deliberada o descuidada, pero no es de lectura: el mismo Reglamento sí fija vigencias donde quiere, tres años para el registro de consultores y revalidación anual para los grupos voluntarios. La vigencia real la ponen los municipios, y suele ser anual
No es obligatorio a nivel estatal, aunque el padrón sí existe. El artículo 52 fracción III del Reglamento parece exigir carta de corresponsabilidad de una empresa registrada, pero el artículo 54 abre la puerta de salida: el programa puede presentarse sin ella acompañado de un aviso bajo protesta de decir verdad. La autogestión está expresamente permitida, cosa rara en México. El padrón de entes capacitadores y consultores se lleva ante la Unidad Estatal, exige acta constitutiva con objeto social vinculado a protección civil y una evaluación de capacidad, y el registro dura tres años (arts. 69 a 71). Donde sí se vuelve obligatorio es en el municipio: León, Silao, San José Iturbide y la capital piden carta de corresponsabilidad, y los tres primeros además exigen registro municipal propio del consultor o de quien firma los dictámenes
Municipal por convenio, y sin ley que los regule. No existe ley ni reglamento estatal de bomberos en Guanajuato: el artículo 43 fracción VI de la ley se limita a facultar a los consejos municipales para celebrar convenios con la coordinación estatal a fin de integrar y reglamentar los cuerpos de bomberos. El resultado es que cada municipio eligió modelo: patronato paramunicipal con presupuesto propio en León, dirección municipal integrada con protección civil en Celaya, patronato de voluntarios cofinanciado en Irapuato y San José Iturbide, y sin cuerpo propio en Salamanca, Silao, Apaseo el Grande y la capital. En ninguno de los diez municipios revisados el visto bueno de bomberos es requisito de la licencia de funcionamiento.
El visto bueno de bomberos, la licencia de funcionamiento y el reglamento de construcción son en su mayoría municipales y cambian dentro del mismo estado. Confírmalos siempre con el ayuntamiento donde esté el inmueble. El marco estatal completo —incluida la ley aplicable con su fecha de reforma y el enlace al texto oficial— está en la ficha de Guanajuato. Para el directorio de emergencia del Programa Interno tenemos 60 estaciones de bomberos documentadas en la entidad.
Evacuación y señalización
- La carga de ocupantes se calcula con 1.4 m² por persona en área de mesas con asientos movibles y 0.55 m² por persona en áreas de pie como la barra, conforme al reglamento de la CDMX usado como referencia base.
- El recorrido máximo a una salida es de 61 m sin rociadores y de 76 m con rociadores para la ocupación de reuniones públicas.
- Se requieren dos rutas de evacuación por nivel hasta 500 ocupantes.
- Las puertas abaten en dirección de la evacuación cuando sirven a más de 50 ocupantes y llevan barra antipánico cuando sirven a más de 100.
- Las señales de salida deben estar iluminadas permanentemente en consumo de alimentos y bebidas, con fuente autónoma conforme a UL 924, referencia técnica citada por el reglamento de la CDMX.
- Se permite el sistema de alarma de evacuación por voz como único sistema de aviso.
Brigadas y capacitación
La NOM-002-STPS-2010 solo obliga a constituir brigada en centros de riesgo alto, así que en este giro no es exigible por esa vía. El plan de atención a emergencias sí lo es para todos, y Guanajuato puede exigir brigadas por su propio marco de protección civil.
- En riesgo ordinario la NOM-002-STPS-2010 pide un simulacro al año y no obliga a integrar brigada contra incendio, aunque en un giro con fuego abierto permanente resulta altamente recomendable.
- El personal de cocina debe capacitarse en el uso del extintor clase K, cuya técnica es distinta: descarga suave y nunca directa sobre la grasa.
- La capacitación incluye la activación manual del sistema de supresión y el corte de gas desde las válvulas de cierre rápido.
- Todo el personal debe tener claro que nunca se aplica agua ni polvo químico seco sobre grasa ardiendo.
- La rotación de personal es alta, por lo que la capacitación se refresca con cada ingreso y no solo una vez al año.
Qué te va a pedir el inspector
Lo que se sanciona no es solo incumplir: es no poder acreditarlo en el plazo que fije la autoridad. Los registros de la NOM-002 se conservan tres años y se aceptan en medio digital.
Los tres errores que más se repiten en este giro
Es el error número uno del giro. El polvo químico seco no saponifica la grasa, por lo que el fuego se reinflama en cuanto cesa la descarga. La tabla de agentes del reglamento de la CDMX es explícita en que clase K solo admite químico húmedo o agentes especiales.
La falta de limpieza programada convierte al ducto en el vehículo que lleva el fuego de la cocina al resto del inmueble. Se agrava cuando el sistema de supresión no tiene prueba ni recarga vigente y carece de interlock de corte de gas.
El operador asume que por ser un local pequeño no le aplica el requisito. La exención del reglamento de la CDMX cubre únicamente el nivel de descarga de salida, así que cualquier local en planta alta o sótano requiere rociadores sin importar su superficie.
Los tres caminos que continúan esta guía
Esta página es el cruce de un giro con una entidad. Los otros dos ejes de la sección resuelven lo que aquí se resume: el detalle técnico del giro, que no cambia por estado, y el marco completo de Guanajuato, que aplica a cualquier giro que operes en la entidad.
¿Tu operación es mixta?
Un hotel con restaurante o una planta con almacén responden por las dos cosas. La autoridad no evalúa el giro que declaraste al darte de alta: evalúa lo que encuentra en el inmueble el día de la visita. Estas son las otras 9 guías, ya cruzadas con la normativa de Guanajuato.
Si tienes restaurante y cocina comercial en más de un estado
Las obligaciones federales viajan contigo; las de protección civil no. Cada entidad tiene su propia ley, su propia vigencia de Programa Interno y su propio padrón de consultores, así que una sucursal en regla en Guanajuato no acredita nada en la de al lado. Estas son las fichas del mismo giro en Centro.
Fuera de esta región están las demás entidades: el índice por estado de la guía de restaurantes las lista las 32, con los simulacros ya cruzados en cada una.
Aviso. Este contenido es informativo y no constituye asesoría jurídica. La normativa cambia y muchos requisitos varían por estado y municipio: verifica siempre con la autoridad local antes de tomar decisiones. Esta guía cruza la obligación federal con el marco estatal de Guanajuato; los trámites municipales varían dentro del mismo estado. Última revisión normativa: 5 de agosto de 2026.