Restaurante y cocina comercial
en Querétaro:
qué exige la ley
Un restaurante y cocina comercial en Querétaro responde ante dos autoridades a la vez: la Secretaría del Trabajo, con obligaciones idénticas en todo el país, y la protección civil de Querétaro, con reglas propias. Esta guía cruza ambas y te dice el número que tienes que cumplir, que siempre es el más exigente de los dos.
La mayoría de los restaurantes queda en riesgo ordinario conforme a la Tabla A.1 de la NOM-002-STPS-2010 por no rebasar los 3,000 m² construidos ni los inventarios de inflamables, aunque el recorrido de 10 m para clase K aplica igual en riesgo ordinario y en riesgo alto.
Es el estado donde la autoridad que te aprueba el programa responde con su patrimonio si lo aprueba mal. El artículo 39 hace a la Coordinación Municipal responsable subsidiaria de los daños y perjuicios ocasionados a terceros cuando aprueba un programa interno que no cumple los requisitos de la ley. Eso explica por qué las coordinaciones queretanas revisan con una dureza que sorprende a quien llega de otro estado. Lo demás también es atípico: la ley lleva diez años sin reglamento pese a que su transitorio cuarto daba 180 días para expedirlo, el perito necesita maestría, la autoridad de protección civil puede imponer arresto administrativo de 36 horas sin juez de por medio, y toda empresa asentada en un parque industrial o una plaza comercial está obligada a integrarse a un grupo de ayuda mutua que reporta cada mes.
Cuántos simulacros te tocan realmente
Es la pregunta que más confusión genera, porque cada autoridad da su propio número y nadie explica cómo se combinan.
| Autoridad | Qué exige | Fundamento |
|---|---|---|
| STPS — federal | 1 al año | NOM-002-STPS-2010 §5.7, por riesgo ordinario |
| Protección civil de Querétaro | 2 al año | Ley del Sistema Estatal de Protección Civil, Prevención y Mitigación de Desastres para el Estado de Querétaro |
| Lo que debes planear | 2 al año | Manda Querétaro: su piso es más alto que el federal |
Un mismo ejercicio puede servir a las dos autoridades siempre que el escenario, el alcance y la evidencia cumplan el requisito de ambas. Lo que no funciona es planear por el número menor: cubres a una autoridad y quedas descubierto ante la otra. Diseña el calendario una sola vez, contra el requisito más exigente.
Qué equipo te exige la ley
Como este giro suele clasificarse en riesgo ordinario, la NOM-002-STPS-2010 pide un extintor por cada 300 m² de superficie o fracción (numeral 7.17), sin exceder las distancias máximas de recorrido de su Tabla 1, medidas caminando y no en línea recta. El detalle de qué agente sirve para cada escenario de este giro, y cuál no, está en la guía nacional de restaurantes.
- El extintor clase K es obligatorio en la línea de cocción y su recorrido máximo es de 10 m conforme a la Tabla 1 de la NOM-002-STPS-2010, la distancia más corta de toda la norma.
- Para fuego clase K la Tabla 4.4.4.1 del reglamento de construcción de la CDMX solo admite agentes especiales o químico húmedo, y excluye expresamente PQS ABC, PQS BC, CO₂, agua y espuma mecánica.
- Se coloca clase A en el comedor y clase B/C en el cuarto eléctrico y en el almacén de licores.
- La capacidad mínima general es de 6 kg o 9 L y la altura máxima de instalación es de 1.50 m del piso a la parte más alta del equipo, según el reglamento de la CDMX que se usa como base; los números pueden cambiar en su estado.
- Si la instalación de gas L.P. es clase B, B1 o C de 5,000 L o más, o cuenta con vaporizadores, el numeral 10.1.1 de la NOM-004-SEDG-2004 exige al menos dos extintores de polvo químico seco de 9 kg.
- La revisión de los extintores es mensual y documentada, y el mantenimiento se realiza al menos una vez al año conforme a la NOM-154-SCFI-2005.
En catálogo, la línea que más se mueve para este giro es extintores y extinción. Conviene tener la clasificación de riesgo antes de cotizar: de ella dependen el número de extintores y si te aplican brigada y sistemas fijos.
Detección, alarma y sistemas fijos
- La alarma sonora y visual es obligatoria en todos los casos, sin excepción por tamaño, conforme a la Tabla 4.4.1.1 del reglamento de construcción de la CDMX, tomado aquí como base.
- Los rociadores y las conexiones de manguera son obligatorios salvo que el restaurante esté en el nivel de descarga de salida, con 500 m² o menos y 100 ocupantes o menos; cualquier local en planta alta o sótano los requiere sin importar su superficie.
- Los espacios con equipos de combustión requieren extintores más sistema de detección, y además detectores de gas conforme al numeral 4.4.5.2.
- La campana debe cumplir la NMX-J-521-2-31-ANCE con filtros y depósitos de grasa, separación mínima del filtro a la fuente de cocción de 15 cm en eléctrica, 60 cm en gas y 90 cm en carbón, y una salida de aire por cada 3.6 m de largo longitudinal.
- El ducto de extracción debe operar a velocidad mínima de 2.5 m/s y construirse en acero calibre mínimo 16 o acero inoxidable calibre mínimo 28.
- El sistema de supresión automática con químico húmedo bajo UL 300, con descarga sobre freidores, plancha y ducto e interlock de corte de gas y energía, es estándar de la industria y probable requisito de protección civil local o de la aseguradora, no mandato de una NOM federal.
El Programa Interno en Querétaro
El municipio aprueba y registra, pero los tres padrones que necesitas son estatales. El artículo 38 manda remitir el programa interno a la Coordinación Municipal para que lo registre una vez que apruebe su contenido. Ahí no termina: el artículo 41 exige carta de corresponsabilidad firmada por un consultor con registro vigente ante la Coordinación Estatal, y las constancias de capacitación las tienen que expedir instructores con registro estatal vigente el día que presentas el programa, no el día del curso. El aforo, además, lo dictamina el estado. Y el artículo 39 le pone dientes al trámite de un modo que casi no se repite en el país: hace a la Coordinación Municipal responsable subsidiaria de los daños a terceros si aprueba un programa que no cumple. Por eso revisan con dureza. Los umbrales de riesgo no están en la ley: son municipales.
Anual, y esta vez sí está en la ley. El artículo 37 obliga a las unidades internas a elaborar y actualizar cada año su programa interno, el artículo 143 sanciona presentarlo incompleto o no vigente, y el artículo 40 lo vuelve requisito indispensable tanto para otorgar como para refrendar la licencia de funcionamiento municipal. Los municipios además ponen fecha, y no coinciden entre sí: en la capital el visto bueno vence con el año y hay que renovarlo dentro de los primeros cinco meses, mientras que en El Marqués la ventana cierra el 31 de marzo y el visto bueno muere el 31 de diciembre, así que uno emitido en noviembre dura dos meses
Sí, y sin salida por autogestión. El artículo 49 dice que el registro ante la Coordinación Estatal es el único con validez oficial en el territorio del estado para ejercer asesoría, capacitación, consultoría o peritaje, y el artículo 41 exige la carta de corresponsabilidad de un consultor con registro vigente. Hay tres distinciones que invalidan trámites: asesor y consultor no son lo mismo, y el artículo 55 reserva la corresponsabilidad únicamente al consultor; el registro se refrenda cada año en el mes de enero, así que una carta firmada en febrero por quien no refrendó no sirve; y el perito del artículo 56 debe acreditar licenciatura en protección civil más maestría, probablemente la barrera de entrada más alta del país. El padrón se publica en el periódico oficial seis veces al año, así que se puede verificar
Asistencia privada, y el estado se deslinda por escrito. No existe cuerpo de bomberos estatal ni ley estatal de bomberos: en los 117 ordenamientos del índice de la Legislatura no hay ninguno con la palabra bombero en el título. El de la capital es el H. Cuerpo de Bomberos Voluntarios de Querétaro, constituido como sociedad civil desde 1949 y financiado con un recargo sobre las multas de tránsito. El artículo 50 obliga a quien quiera hacer combate de incendios a constituirse en grupo voluntario o registrarse como particular, y añade que eso no genera obligación laboral ni responsabilidad civil para el Gobierno del Estado. Su visto bueno no es requisito de la licencia: el documento que sí lo es, por el artículo 40, es el programa interno aprobado. Contratar bomberos con registro estatal solo es exigible para concentraciones masivas (art. 84).
El visto bueno de bomberos, la licencia de funcionamiento y el reglamento de construcción son en su mayoría municipales y cambian dentro del mismo estado. Confírmalos siempre con el ayuntamiento donde esté el inmueble. El marco estatal completo —incluida la ley aplicable con su fecha de reforma y el enlace al texto oficial— está en la ficha de Querétaro. Para el directorio de emergencia del Programa Interno tenemos 35 estaciones de bomberos documentadas en la entidad.
Evacuación y señalización
- La carga de ocupantes se calcula con 1.4 m² por persona en área de mesas con asientos movibles y 0.55 m² por persona en áreas de pie como la barra, conforme al reglamento de la CDMX usado como referencia base.
- El recorrido máximo a una salida es de 61 m sin rociadores y de 76 m con rociadores para la ocupación de reuniones públicas.
- Se requieren dos rutas de evacuación por nivel hasta 500 ocupantes.
- Las puertas abaten en dirección de la evacuación cuando sirven a más de 50 ocupantes y llevan barra antipánico cuando sirven a más de 100.
- Las señales de salida deben estar iluminadas permanentemente en consumo de alimentos y bebidas, con fuente autónoma conforme a UL 924, referencia técnica citada por el reglamento de la CDMX.
- Se permite el sistema de alarma de evacuación por voz como único sistema de aviso.
Brigadas y capacitación
La NOM-002-STPS-2010 solo obliga a constituir brigada en centros de riesgo alto, así que en este giro no es exigible por esa vía. El plan de atención a emergencias sí lo es para todos, y Querétaro puede exigir brigadas por su propio marco de protección civil.
- En riesgo ordinario la NOM-002-STPS-2010 pide un simulacro al año y no obliga a integrar brigada contra incendio, aunque en un giro con fuego abierto permanente resulta altamente recomendable.
- El personal de cocina debe capacitarse en el uso del extintor clase K, cuya técnica es distinta: descarga suave y nunca directa sobre la grasa.
- La capacitación incluye la activación manual del sistema de supresión y el corte de gas desde las válvulas de cierre rápido.
- Todo el personal debe tener claro que nunca se aplica agua ni polvo químico seco sobre grasa ardiendo.
- La rotación de personal es alta, por lo que la capacitación se refresca con cada ingreso y no solo una vez al año.
Qué te va a pedir el inspector
Lo que se sanciona no es solo incumplir: es no poder acreditarlo en el plazo que fije la autoridad. Los registros de la NOM-002 se conservan tres años y se aceptan en medio digital.
Los tres errores que más se repiten en este giro
Es el error número uno del giro. El polvo químico seco no saponifica la grasa, por lo que el fuego se reinflama en cuanto cesa la descarga. La tabla de agentes del reglamento de la CDMX es explícita en que clase K solo admite químico húmedo o agentes especiales.
La falta de limpieza programada convierte al ducto en el vehículo que lleva el fuego de la cocina al resto del inmueble. Se agrava cuando el sistema de supresión no tiene prueba ni recarga vigente y carece de interlock de corte de gas.
El operador asume que por ser un local pequeño no le aplica el requisito. La exención del reglamento de la CDMX cubre únicamente el nivel de descarga de salida, así que cualquier local en planta alta o sótano requiere rociadores sin importar su superficie.
Los tres caminos que continúan esta guía
Esta página es el cruce de un giro con una entidad. Los otros dos ejes de la sección resuelven lo que aquí se resume: el detalle técnico del giro, que no cambia por estado, y el marco completo de Querétaro, que aplica a cualquier giro que operes en la entidad.
¿Tu operación es mixta?
Un hotel con restaurante o una planta con almacén responden por las dos cosas. La autoridad no evalúa el giro que declaraste al darte de alta: evalúa lo que encuentra en el inmueble el día de la visita. Estas son las otras 9 guías, ya cruzadas con la normativa de Querétaro.
Si tienes restaurante y cocina comercial en más de un estado
Las obligaciones federales viajan contigo; las de protección civil no. Cada entidad tiene su propia ley, su propia vigencia de Programa Interno y su propio padrón de consultores, así que una sucursal en regla en Querétaro no acredita nada en la de al lado. Estas son las fichas del mismo giro en Centro.
Fuera de esta región están las demás entidades: el índice por estado de la guía de restaurantes las lista las 32, con los simulacros ya cruzados en cada una.
Aviso. Este contenido es informativo y no constituye asesoría jurídica. La normativa cambia y muchos requisitos varían por estado y municipio: verifica siempre con la autoridad local antes de tomar decisiones. Esta guía cruza la obligación federal con el marco estatal de Querétaro; los trámites municipales varían dentro del mismo estado. Última revisión normativa: 5 de agosto de 2026.