Protección contra incendios
en restaurante y cocina comercial
La línea de cocción concentra fuego clase K, instalación de gas L.P. y ductos con acumulación de grasa en un mismo punto del inmueble. La NOM-002-STPS-2010 fija para clase K la distancia de recorrido más corta de toda la norma, diez metros, y el reglamento de construcción exige campana conforme a NMX-J-521-2-31-ANCE con filtros y depósitos de grasa. La obligación central es sostener un extintor clase K con el agente correcto, la campana y el ducto limpios, y la instalación de gas dictaminada. El ducto engrasado es el vehículo que lleva el fuego de la cocina al resto del edificio.
La mayoría de los restaurantes queda en riesgo ordinario conforme a la Tabla A.1 de la NOM-002-STPS-2010 por no rebasar los 3,000 m² construidos ni los inventarios de inflamables, aunque el recorrido de 10 m para clase K aplica igual en riesgo ordinario y en riesgo alto.
Cubre la obligación federal de la STPS y, donde se indica, el reglamento de construcción de la Ciudad de México como referencia base. Cada estado tiene el suyo y los números cambian. Última revisión: 5 de agosto de 2026.
Las normas que le aplican a este giro
No todas pesan igual. Las NOM son obligatorias por ley; las normas extranjeras y los estándares de industria solo se vuelven exigibles cuando una NOM los referencia, cuando el reglamento local los adopta o cuando la aseguradora los pone en la póliza.
Obliga a clasificar el riesgo de incendio, a colocar extintor clase K a máximo 10 m de recorrido y a documentar revisión mensual y mantenimiento anual.
Rige el diseño y construcción de la instalación de aprovechamiento de gas L.P. de la cocina y sus requisitos de extintores por capacidad.
Define para la ocupación de consumo de alimentos y bebidas los umbrales de rociadores, alarma, recorridos y las condiciones de la campana del numeral 4.8.
Establece las características de la campana industrial y es citada como obligatoria por el numeral 4.8 del reglamento de construcción de la CDMX.
Describen la ventilación, protección y los sistemas de supresión de cocinas comerciales, pero son normas extranjeras sin observancia obligatoria en México por sí mismas.
Antes de que te vendan de más
Revisado el texto íntegro del reglamento de construcción de la CDMX en su versión 2024, no existe mandato de sistema automático de supresión en campana. Lo que sí exige el numeral 4.8.2 es cumplir la NMX-J-521-2-31-ANCE, instalar filtros y depósitos de grasa, respetar distancias mínimas del filtro a la fuente de cocción y colocar una salida de aire cada 3.6 m. NFPA 96 y UL 300 son normas extranjeras y no son de observancia obligatoria en México por sí mismas: el sistema de supresión se exige en la práctica por criterios de protección civil local, por requisito de la aseguradora y por buena ingeniería, y así debe presentarse.
Extintores y agentes
- El extintor clase K es obligatorio en la línea de cocción y su recorrido máximo es de 10 m conforme a la Tabla 1 de la NOM-002-STPS-2010, la distancia más corta de toda la norma.
- Para fuego clase K la Tabla 4.4.4.1 del reglamento de construcción de la CDMX solo admite agentes especiales o químico húmedo, y excluye expresamente PQS ABC, PQS BC, CO₂, agua y espuma mecánica.
- Se coloca clase A en el comedor y clase B/C en el cuarto eléctrico y en el almacén de licores.
- La capacidad mínima general es de 6 kg o 9 L y la altura máxima de instalación es de 1.50 m del piso a la parte más alta del equipo, según el reglamento de la CDMX que se usa como base; los números pueden cambiar en su estado.
- Si la instalación de gas L.P. es clase B, B1 o C de 5,000 L o más, o cuenta con vaporizadores, el numeral 10.1.1 de la NOM-004-SEDG-2004 exige al menos dos extintores de polvo químico seco de 9 kg.
- La revisión de los extintores es mensual y documentada, y el mantenimiento se realiza al menos una vez al año conforme a la NOM-154-SCFI-2005.
Detección, alarma y sistemas fijos
- La alarma sonora y visual es obligatoria en todos los casos, sin excepción por tamaño, conforme a la Tabla 4.4.1.1 del reglamento de construcción de la CDMX, tomado aquí como base.
- Los rociadores y las conexiones de manguera son obligatorios salvo que el restaurante esté en el nivel de descarga de salida, con 500 m² o menos y 100 ocupantes o menos; cualquier local en planta alta o sótano los requiere sin importar su superficie.
- Los espacios con equipos de combustión requieren extintores más sistema de detección, y además detectores de gas conforme al numeral 4.4.5.2.
- La campana debe cumplir la NMX-J-521-2-31-ANCE con filtros y depósitos de grasa, separación mínima del filtro a la fuente de cocción de 15 cm en eléctrica, 60 cm en gas y 90 cm en carbón, y una salida de aire por cada 3.6 m de largo longitudinal.
- El ducto de extracción debe operar a velocidad mínima de 2.5 m/s y construirse en acero calibre mínimo 16 o acero inoxidable calibre mínimo 28.
- El sistema de supresión automática con químico húmedo bajo UL 300, con descarga sobre freidores, plancha y ducto e interlock de corte de gas y energía, es estándar de la industria y probable requisito de protección civil local o de la aseguradora, no mandato de una NOM federal.
Evacuación y señalización
- La carga de ocupantes se calcula con 1.4 m² por persona en área de mesas con asientos movibles y 0.55 m² por persona en áreas de pie como la barra, conforme al reglamento de la CDMX usado como referencia base.
- El recorrido máximo a una salida es de 61 m sin rociadores y de 76 m con rociadores para la ocupación de reuniones públicas.
- Se requieren dos rutas de evacuación por nivel hasta 500 ocupantes.
- Las puertas abaten en dirección de la evacuación cuando sirven a más de 50 ocupantes y llevan barra antipánico cuando sirven a más de 100.
- Las señales de salida deben estar iluminadas permanentemente en consumo de alimentos y bebidas, con fuente autónoma conforme a UL 924, referencia técnica citada por el reglamento de la CDMX.
- Se permite el sistema de alarma de evacuación por voz como único sistema de aviso.
Brigadas, simulacros y capacitación
- En riesgo ordinario la NOM-002-STPS-2010 pide un simulacro al año y no obliga a integrar brigada contra incendio, aunque en un giro con fuego abierto permanente resulta altamente recomendable.
- El personal de cocina debe capacitarse en el uso del extintor clase K, cuya técnica es distinta: descarga suave y nunca directa sobre la grasa.
- La capacitación incluye la activación manual del sistema de supresión y el corte de gas desde las válvulas de cierre rápido.
- Todo el personal debe tener claro que nunca se aplica agua ni polvo químico seco sobre grasa ardiendo.
- La rotación de personal es alta, por lo que la capacitación se refresca con cada ingreso y no solo una vez al año.
Qué te va a pedir el inspector
En una inspección lo que se sanciona no es solo incumplir: es no poder acreditarlo documentalmente dentro del plazo señalado. Esta es la carpeta mínima de este giro.
Los tres errores que más se repiten
Es el error número uno del giro. El polvo químico seco no saponifica la grasa, por lo que el fuego se reinflama en cuanto cesa la descarga. La tabla de agentes del reglamento de la CDMX es explícita en que clase K solo admite químico húmedo o agentes especiales.
La falta de limpieza programada convierte al ducto en el vehículo que lleva el fuego de la cocina al resto del inmueble. Se agrava cuando el sistema de supresión no tiene prueba ni recarga vigente y carece de interlock de corte de gas.
El operador asume que por ser un local pequeño no le aplica el requisito. La exención del reglamento de la CDMX cubre únicamente el nivel de descarga de salida, así que cualquier local en planta alta o sótano requiere rociadores sin importar su superficie.
Lo que le exige cada estado a un restaurante y cocina comercial
Todo lo anterior es la obligación federal de la NOM-002-STPS-2010, idéntica en las 32 entidades. En paralelo corre el carril de protección civil, que sí cambia de un estado a otro: quién autoriza tu Programa Interno, cuánto dura, cuántos simulacros te exigen y si necesitas un consultor con registro estatal.
Cada ficha de abajo cruza las dos autoridades para este giro en concreto y publica el número que realmente tienes que planear, que siempre es el más exigente de los dos. La cifra al lado de cada estado son los simulacros anuales resultantes de ese cruce.
Un restaurante y cocina comercial necesita, por la NOM-002, pide un simulacro al año. En 22 entidades la ley estatal pide más, y ahí el número que manda es el estatal: Morelos (6), Colima (4), Baja California (3), Jalisco (3), Aguascalientes (2), Campeche (2) y otras más.
Las fichas con borde punteado están en verificación contra el texto legal consolidado y salen con noindex: úsalas como orientación y confírmalas con la autoridad estatal. También puedes entrar por el índice de las 32 entidades y elegir el giro desde ahí.
¿Tu operación es mixta?
Un hotel con restaurante, una planta con almacén o una escuela con cocina responden por las dos cosas: la autoridad no evalúa el giro que declaraste, evalúa lo que encuentra en el inmueble. Revisa también la guía de la actividad secundaria.
El equipo que resuelve estos requisitos
Los requisitos de arriba se traducen en equipo concreto. La línea que más pesa en este giro es extintores y extinción, pero casi ninguna instalación se resuelve con una sola categoría. Antes de cotizar conviene tener la clasificación de riesgo de incendio hecha: de ese estudio dependen el número de extintores, la brigada y los sistemas fijos, y es lo primero que pide el inspector.
Aviso. Este contenido es informativo y no constituye asesoría jurídica. La normativa cambia y muchos requisitos varían por estado y municipio: verifica siempre con la autoridad local antes de tomar decisiones. Los requisitos de construcción y de protección civil varían por estado y municipio. Última revisión normativa: 5 de agosto de 2026.