Restaurante y cocina comercial
en Jalisco:
qué exige la ley
Un restaurante y cocina comercial en Jalisco responde ante dos autoridades a la vez: la Secretaría del Trabajo, con obligaciones idénticas en todo el país, y la protección civil de Jalisco, con reglas propias. Esta guía cruza ambas y te dice el número que tienes que cumplir, que siempre es el más exigente de los dos.
La mayoría de los restaurantes queda en riesgo ordinario conforme a la Tabla A.1 de la NOM-002-STPS-2010 por no rebasar los 3,000 m² construidos ni los inventarios de inflamables, aunque el recorrido de 10 m para clase K aplica igual en riesgo ordinario y en riesgo alto.
Es el estado cuya ley lleva veinte años ordenando su propio reglamento sin que nadie lo expida. El transitorio cuarto de la reforma de 2006 dio treinta días al Ejecutivo para emitirlo, y a la fecha solo existe un reglamento sectorial de gasolinas y diésel de 2009. La ley remite al reglamento inexistente en seis artículos, incluido el que regula a los consultores, así que el detalle operativo lo terminaron llenando los reglamentos municipales. De ahí salen las dos peculiaridades que más confunden: en Jalisco el documento no se llama Programa Interno sino Programa Específico, y la agencia estatal es un organismo descentralizado que reúne protección civil y bomberos, aunque cada municipio metropolitano opera los suyos.
Cuántos simulacros te tocan realmente
Es la pregunta que más confusión genera, porque cada autoridad da su propio número y nadie explica cómo se combinan.
| Autoridad | Qué exige | Fundamento |
|---|---|---|
| STPS — federal | 1 al año | NOM-002-STPS-2010 §5.7, por riesgo ordinario |
| Protección civil de Jalisco | 3 al año | Ley de Protección Civil del Estado de Jalisco |
| Lo que debes planear | 3 al año | Manda Jalisco: su piso es más alto que el federal |
Un mismo ejercicio puede servir a las dos autoridades siempre que el escenario, el alcance y la evidencia cumplan el requisito de ambas. Lo que no funciona es planear por el número menor: cubres a una autoridad y quedas descubierto ante la otra. Diseña el calendario una sola vez, contra el requisito más exigente.
Qué equipo te exige la ley
Como este giro suele clasificarse en riesgo ordinario, la NOM-002-STPS-2010 pide un extintor por cada 300 m² de superficie o fracción (numeral 7.17), sin exceder las distancias máximas de recorrido de su Tabla 1, medidas caminando y no en línea recta. El detalle de qué agente sirve para cada escenario de este giro, y cuál no, está en la guía nacional de restaurantes.
- El extintor clase K es obligatorio en la línea de cocción y su recorrido máximo es de 10 m conforme a la Tabla 1 de la NOM-002-STPS-2010, la distancia más corta de toda la norma.
- Para fuego clase K la Tabla 4.4.4.1 del reglamento de construcción de la CDMX solo admite agentes especiales o químico húmedo, y excluye expresamente PQS ABC, PQS BC, CO₂, agua y espuma mecánica.
- Se coloca clase A en el comedor y clase B/C en el cuarto eléctrico y en el almacén de licores.
- La capacidad mínima general es de 6 kg o 9 L y la altura máxima de instalación es de 1.50 m del piso a la parte más alta del equipo, según el reglamento de la CDMX que se usa como base; los números pueden cambiar en su estado.
- Si la instalación de gas L.P. es clase B, B1 o C de 5,000 L o más, o cuenta con vaporizadores, el numeral 10.1.1 de la NOM-004-SEDG-2004 exige al menos dos extintores de polvo químico seco de 9 kg.
- La revisión de los extintores es mensual y documentada, y el mantenimiento se realiza al menos una vez al año conforme a la NOM-154-SCFI-2005.
En catálogo, la línea que más se mueve para este giro es extintores y extinción. Conviene tener la clasificación de riesgo antes de cotizar: de ella dependen el número de extintores y si te aplican brigada y sistemas fijos.
Detección, alarma y sistemas fijos
- La alarma sonora y visual es obligatoria en todos los casos, sin excepción por tamaño, conforme a la Tabla 4.4.1.1 del reglamento de construcción de la CDMX, tomado aquí como base.
- Los rociadores y las conexiones de manguera son obligatorios salvo que el restaurante esté en el nivel de descarga de salida, con 500 m² o menos y 100 ocupantes o menos; cualquier local en planta alta o sótano los requiere sin importar su superficie.
- Los espacios con equipos de combustión requieren extintores más sistema de detección, y además detectores de gas conforme al numeral 4.4.5.2.
- La campana debe cumplir la NMX-J-521-2-31-ANCE con filtros y depósitos de grasa, separación mínima del filtro a la fuente de cocción de 15 cm en eléctrica, 60 cm en gas y 90 cm en carbón, y una salida de aire por cada 3.6 m de largo longitudinal.
- El ducto de extracción debe operar a velocidad mínima de 2.5 m/s y construirse en acero calibre mínimo 16 o acero inoxidable calibre mínimo 28.
- El sistema de supresión automática con químico húmedo bajo UL 300, con descarga sobre freidores, plancha y ducto e interlock de corte de gas y energía, es estándar de la industria y probable requisito de protección civil local o de la aseguradora, no mandato de una NOM federal.
El Programa Interno en Jalisco
La Unidad Estatal o la municipal, y la ley no dice cuál. El artículo 5 obliga a los inmuebles de mediano y alto riesgo y a los de afluencia masiva de personas a presentar su programa ante la Unidad Estatal o Municipal para obtener un dictamen favorable, sin el cual no se pueden realizar actividades. Pero la ley no define numéricamente ni el mediano y alto riesgo ni la afluencia masiva, y remite el reparto a convenios (art. 12 fr. V y VI). En la práctica, en la zona metropolitana mandan los municipios. Ojo con el nombre del documento: la ley estatal no dice Programa Interno en ninguno de sus artículos, dice Programa Específico de Protección Civil, y llama Unidad Interna a la estructura de brigadas. Programa Interno es como lo llaman los reglamentos municipales y la norma federal.
La ley estatal no fija caducidad, pero varios municipios sí. El artículo 5 solo obliga a repetir el trámite cuando se modifican las actividades o las instalaciones del inmueble: no hay revalidación por calendario en el texto estatal. Eso no significa que tu dictamen dure para siempre, porque la vigencia real la fija el municipio: Guadalajara obliga a revisar y actualizar el programa cada año (art. 75 de su reglamento) y en Zapopan el dictamen dura un año y además muere si cambias el giro de la licencia. Publicar que en Jalisco el programa no caduca, sin ese matiz, es el error que puede costar una clausura
Sí, aunque no de la forma en que se suele vender. El artículo 73 Bis exige permiso previo de la Unidad Estatal para ejercer la consultoría en protección civil. Pero contratar a un tercero no es obligatorio por sí mismo: el artículo 5 dice que el obligado podrá pedir asesoría técnica a las unidades o bien contratar una empresa externa, y el artículo 47 obliga a la Unidad Estatal y a las municipales a asesorar gratuitamente a las empresas. Lo que sí es forzoso es que quien firme como responsable técnico tenga número de registro y vigencia (art. 5 fr. I inciso f). El registro de consultor exige licenciatura y dura un año; el de capacitador pide bachillerato, constancia de no antecedentes penales y evaluación de la propia Unidad (art. 73). La carta de corresponsabilidad no está en la ley estatal: es requisito municipal, y en Guadalajara la autoridad está obligada a verificar que el registro del consultor siga vigente
Coexisten un organismo estatal integrado y cuerpos municipales propios, y confundirlos manda al trámite equivocado. A nivel estatal, el artículo 36 crea la Unidad Estatal de Protección Civil y Bomberos como un organismo público descentralizado con patrimonio propio y Junta de Gobierno intersecretarial presidida por el Ejecutivo, no como una dirección adscrita a una secretaría; en enero de 2025 absorbió además a los bomberos forestales de la SEMADET. Pero los ocho municipios metropolitanos que revisamos tienen cuerpo de bomberos propio y emiten su propio dictamen: para una empresa en Guadalajara o Zapopan el interlocutor real es el municipio, no la Unidad Estatal. Lo único que sigue siendo estatal es el padrón de consultores. No existe ley de bomberos aparte: el régimen vive dentro de la ley de protección civil, capítulo V.
El visto bueno de bomberos, la licencia de funcionamiento y el reglamento de construcción son en su mayoría municipales y cambian dentro del mismo estado. Confírmalos siempre con el ayuntamiento donde esté el inmueble. El marco estatal completo —incluida la ley aplicable con su fecha de reforma y el enlace al texto oficial— está en la ficha de Jalisco. Para el directorio de emergencia del Programa Interno tenemos 147 estaciones de bomberos documentadas en la entidad.
Evacuación y señalización
- La carga de ocupantes se calcula con 1.4 m² por persona en área de mesas con asientos movibles y 0.55 m² por persona en áreas de pie como la barra, conforme al reglamento de la CDMX usado como referencia base.
- El recorrido máximo a una salida es de 61 m sin rociadores y de 76 m con rociadores para la ocupación de reuniones públicas.
- Se requieren dos rutas de evacuación por nivel hasta 500 ocupantes.
- Las puertas abaten en dirección de la evacuación cuando sirven a más de 50 ocupantes y llevan barra antipánico cuando sirven a más de 100.
- Las señales de salida deben estar iluminadas permanentemente en consumo de alimentos y bebidas, con fuente autónoma conforme a UL 924, referencia técnica citada por el reglamento de la CDMX.
- Se permite el sistema de alarma de evacuación por voz como único sistema de aviso.
Brigadas y capacitación
La NOM-002-STPS-2010 solo obliga a constituir brigada en centros de riesgo alto, así que en este giro no es exigible por esa vía. El plan de atención a emergencias sí lo es para todos, y Jalisco puede exigir brigadas por su propio marco de protección civil.
- En riesgo ordinario la NOM-002-STPS-2010 pide un simulacro al año y no obliga a integrar brigada contra incendio, aunque en un giro con fuego abierto permanente resulta altamente recomendable.
- El personal de cocina debe capacitarse en el uso del extintor clase K, cuya técnica es distinta: descarga suave y nunca directa sobre la grasa.
- La capacitación incluye la activación manual del sistema de supresión y el corte de gas desde las válvulas de cierre rápido.
- Todo el personal debe tener claro que nunca se aplica agua ni polvo químico seco sobre grasa ardiendo.
- La rotación de personal es alta, por lo que la capacitación se refresca con cada ingreso y no solo una vez al año.
Qué te va a pedir el inspector
Lo que se sanciona no es solo incumplir: es no poder acreditarlo en el plazo que fije la autoridad. Los registros de la NOM-002 se conservan tres años y se aceptan en medio digital.
Los tres errores que más se repiten en este giro
Es el error número uno del giro. El polvo químico seco no saponifica la grasa, por lo que el fuego se reinflama en cuanto cesa la descarga. La tabla de agentes del reglamento de la CDMX es explícita en que clase K solo admite químico húmedo o agentes especiales.
La falta de limpieza programada convierte al ducto en el vehículo que lleva el fuego de la cocina al resto del inmueble. Se agrava cuando el sistema de supresión no tiene prueba ni recarga vigente y carece de interlock de corte de gas.
El operador asume que por ser un local pequeño no le aplica el requisito. La exención del reglamento de la CDMX cubre únicamente el nivel de descarga de salida, así que cualquier local en planta alta o sótano requiere rociadores sin importar su superficie.
Los tres caminos que continúan esta guía
Esta página es el cruce de un giro con una entidad. Los otros dos ejes de la sección resuelven lo que aquí se resume: el detalle técnico del giro, que no cambia por estado, y el marco completo de Jalisco, que aplica a cualquier giro que operes en la entidad.
¿Tu operación es mixta?
Un hotel con restaurante o una planta con almacén responden por las dos cosas. La autoridad no evalúa el giro que declaraste al darte de alta: evalúa lo que encuentra en el inmueble el día de la visita. Estas son las otras 9 guías, ya cruzadas con la normativa de Jalisco.
Si tienes restaurante y cocina comercial en más de un estado
Las obligaciones federales viajan contigo; las de protección civil no. Cada entidad tiene su propia ley, su propia vigencia de Programa Interno y su propio padrón de consultores, así que una sucursal en regla en Jalisco no acredita nada en la de al lado. Estas son las fichas del mismo giro en Centro-occidente.
Fuera de esta región están las demás entidades: el índice por estado de la guía de restaurantes las lista las 32, con los simulacros ya cruzados en cada una.
Aviso. Este contenido es informativo y no constituye asesoría jurídica. La normativa cambia y muchos requisitos varían por estado y municipio: verifica siempre con la autoridad local antes de tomar decisiones. Esta guía cruza la obligación federal con el marco estatal de Jalisco; los trámites municipales varían dentro del mismo estado. Última revisión normativa: 5 de agosto de 2026.